Технология Sous Vide
Один из основных секретов су-вид — это отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой. Вакуум позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются, благодаря чему продукт получается равномерно готовым внутри и снаружи. Существует множество рецептов, основанных на технологии су-вид, и это вовсе не удивительно: даже недорогое грубое мясо становится мягким и нежным при таком способе обработки.
Основные преимущества технологии с точки зрения кулинарного искусства — великолепный вкус, текстура и сохранение полезных веществ.
Есть и ряд технологических преимуществ:
• Снижение потери веса при тепловой обработке.
• Контроль стандартов качества.
• Увеличение сроков хранения продукции.
• Стандартизация порций.
• Увеличение скорости отдачи блюд в 2 раза.
• Экономия рабочих площадей.
• Экономия специй.
• Возможность планирования производства без списаний и стоп-листа.
Процесс приготовления по технологии Sous Vide
1. Подготовка свежих продуктов.
2. Порционирование.
3. Маринование или частичное обжаривание.
4. Вакуумирование продукта и охлаждение.
5. Погружение термостата в ванну с водой и выставление температуры и времени.
6. Помещение упакованных в вакуумный пакет продуктов в водяную баню при достижении заданной температуры.
7. Приготовление по времени и температуре из таблицы.
8. Резкое завершение процесса приготовления при помощи охлаждения (не менее 1 часа).
9. Хранение заготовки в холодильном или морозильном шкафу.
10. Разогрев заготовки в вакуумном пакете, обжаривание, сервировка.
Особенности температурного режима приготовления
Колебания температуры в 1°С могут «запустить» химические реакции внутри продукта, тем самым повлияв на вкус блюда. Однако ориентироваться не так сложно: существуют специальные сводные таблицы температур приготовления для различных продуктов.
При помощи технологии су-вид особенно удобно готовить мясные стейки любой степени «прожарки», которая регулируется температурным режимом. Например, идеальный «среднепрожаренный» стейк получится при 56-59°С. Для придания ему соответствующего вида его можно дополнительно обжарить для появления корочки.
ProHotel SVC150
В «Комплекс-Бар» аппараты для технологии Sous Vide представлены в ассортименте Qker и ProHotel*. Они компактны, просты в использовании и позволяют точно контролировать температурный режим приготовления блюд.
|
ProHotel SVC150 • Размеры: 90*115*356 мм. • Мощность 1100 Вт. • Сенсорный дисплей. • Регулируемый таймер. • Регулируемая температурная система. • Быстрое достижение заданной температуры с точностью до 0,1°С. • Система циркуляции воды. • Отсоединяемый шнур питания. • Корпус из нержавеющей стали. • Максимальный объем 22 литра.
|
Характеристики термоцеркулятора QKER от QKIT
Термоцеркулятор рассчитан на объём воды в 50 литров и при этом он не является стационарным: его в любой момент можно снять с ванны, переместить на другую или транспортировать, а так же облегчает процесс ухода за ним.
Термоцеркулятор программируемый, в него можно сохранить до 10 программ, что в разы уменьшает ошибки, связанные с человеческий фактором. Есть четкая рецептура, выбрал программу №4, нажал плей — и продукт готовится, в конце программы термоцеркулятор подаст звуковой сигнал и отключится.
Очень точный датчик термостата и мощная лопатка гарантируют точность температуры с погрешностью всего в 0,1 градус на 50 литрах.
К данному термоцеркулятору можно подключить термощуп и втыкать его в продукт в вакуумном пакете через специальную наклейку, развакуумации не произойдёт, но продукт можно будет приготовить с точностью до 0,2 градуса в его центре.
Термоцеркулятор оборудован системой защиты от перепада напряжения (стоят 2 независимых, быстросъёмных предохранителя), защита от перегрева устройства, защита от испарения воды. Также для удобства эксплуатации на выбор две температурных шкалы — в Цельсиях и Фаренгейтах. Термоцеркулятор имеет длинный 2х метровый кабель питания, что позволяет отставить его дальше от розеток.
|
Qker15 • Размеры: 150*240*380 мм. • Мощность 2050 Вт. • Регулируемая температурная система (0-95оС). • Быстрое достижение заданной температуры с точностью до 0,1°С. • Диапазон времени 0-72 ч/мин. • Автоматический запуск 0-24 ч. • Аварийный выключатель и реостатный регулятор. • Корпус из нержавеющей стали. • Максимальный объем 50 литров. |