Azimut Olympic: Татьяна Воронина
Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию и как начали работать в Azimut Olympic?
С самого детства я обожала смотреть, как мама и бабушка пекут пирожки или торты: у меня даже сохранились детские записи с рецептами разных десертов, написанные кривым почерком. Поэтому после школы у меня не было сомнений, чем заниматься – свою жизнь я хотела связать с кондитерским искусством. У меня два образования: повар-кондитер пятого разряда (красный диплом) и инженер-технолог. Первый опыт работы получила в пекарне где в течение двух лет мы выпекали различные сорта хлеба. Узнавать технологии и вникать в процесс приготовления теста оказалось крайне интересно. В 2009 году устроилась на работу международный отель, новая работа меня заворожила объемом разнообразных, разноплановых задач.
И мой совет студентам – устраивайтесь на практику в отели – не в ресторан, а именно в отель. В отелях есть объемы, много разносторонней работы: есть и ресторанное обслуживание, и банкеты, и выпечка тортов по корпоративным заказам. Мое мнение, что только в гостинице можно увидеть все технологические процессы и научиться мастерству – это прекрасная школа.
Какими достижениями в профессии вы гордитесь?
Я участвовала в конкурсе Marriott Black Box European Culinary Challenge, где получила золото в отборочном туре, и затем представляла российские отели в финале в Брюсселе. Участвовала с командой в конкурсе Dubai World Hospitality Championships 2013 в Дубае, где мы получили бронзу в номинации «Лучшие десерты».
Что вас мотивирует в работе?
Меня мотивирует поддержка моей команды и моей семьи, они придают сил на пути к целям и осознанность в моей профессиональной деятельности. Думаю, моему ребенку, если его спросят, будет приятно рассказать, что папа работает главным инженером в отеле, а мама – шеф-кондитером в отеле международной сети AZIMUT Hotels. Моя работа мне очень нравится, я стараюсь максимально развиваться в профессии. Лучше всего у меня получается работать с шоколадом – декорировать торты, готовить конфеты, развиваю навык работы по созданию скульптур.
Готовите ли вы классику или экспериментируете?
Классику люблю, но и экспериментировать с ингредиентами и фактурой – тоже. Чаще вместе с командой подстраиваем, видоизменяем рецепты под себя и под вкусы наших гостей. Обсуждаем, тестируем, что-то добавляем, что-то убираем, даже в классических рецептурах. Так и появляются изделия в меню кондитерской Bakery и AZIMUT Отель Олимпик Москва.
А что вообще в кондитерском деле можно назвать классикой?
Сейчас классика в кулинарии – это три шоколада, тирамису, птичье молоко.
Сложно ли придумывать что-то новое? Чем руководствуетесь, работая над меню?
Бывает, несколько дней придумываю оформление: вроде видишь блюдо, и оно тебе визуально и на вкус нравится, а фотографируешь – и уже не то. Сложности, скорее, не с рецептами, а с оформлением: чтобы было красиво, смотрелось. Я считаю, что подача блюда имеет значение, хотя в Европе над этим практически не заморачиваются. А еще тренды на вегетарианство и осознанное потребление тоже влияют на кондитерское дело: все чаще получаем такие запросы на банкеты и фуршеты, да и в кондитерской все чаще работаем только с низкокалорийными натуральными ингредиентами.
А в чем особенность кондитерского направления в Азимуте?
Отличительная особенность кухни AZIMUT Олимпик, думаю, не только в оригинальности блюд, но и в визуальном направлении, оформлении. Я стараюсь использовать оттенки красного и бордового, то есть наши корпоративные цвета, цвета логотипа.
Может ли повлиять мнение гостя на ваши рецепты?
У нас есть направление приготовления сладостей на заказ. И конечно, бывает сложно работать с запросами и понять, что именно гость хочет, какую лучше начинку подобрать. Иногда гостю можно порекомендовать свое видение рецепта, предложить необычный вкус или оформление блюда, а иногда лучше делать четко то, что просит гость.
Есть ли какие-то тренды в кондитерском деле, и следуете ли вы им?
Некоторое время назад был бум на 3D-формы. Вот недавно я заказала для проработки несколько – их очень удобно использовать для оформления сет-меню. Помню, раньше мы для этих целей силикон у стоматологов покупали :) Но вообще мне нравится классика.
Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?
Если речь идет о больших объемах и буфетном меню, то это, конечно, металлические формы без дна – кары. Мы заливаем кары размером 30х60 и потом режем готовый продукт на квадратики и прямоугольники. Это всегда актуально и удобно для декорирования. Еще часто пользуемся лопатками, ножами, матами.
Что для вас является самым сложным в работе?
Самое сложное – угодить, доставить удовольствие вкусовым рецепторам гостей, когда не можешь понять, чего они хотят. И по телефону иногда сложно понять, чего хотят и ждут люди, поэтому предпочитаю общаться лично.
А что в работе для вас самое приятное?
Отзывы. Даже если он плохой, но в точку – для меня это стимул двигаться вперёд.
Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?
Чтобы стать профессионалом, нужно всю жизнь работать, учиться, совершенствоваться в профессии. Не стоять на месте, ходить, пробовать, менять обстановку. Поменялась картинка – и на какие-то вещи по-другому уже смотришь.
Рецепты от шеф-кондитера
1. Корпусные конфеты
Начинка апельсиновый ганаш |
150мл сливок 30 мл Куантро 500 г белого шоколада цедра апельсина |
Подогреть сливки с Куантро и цедрой, затем добавить растопленный шоколад (32С). Пробить погружным блендером.
|
Начинка карамель с корицей |
280 мл сливок 50 г сахара 3 г корицы 25 г глюкозы 100 г молочного шоколада 150 г тёмного шоколада 50 г сливочного масла |
Из сахара и глюкозы, делаем сухую карамель, затем добавить теплые сливки и корицу, хорошо перемешать. Два. Добавить два вида шоколада (32С) и масло комнатной температуры. Перемешать и блендарить до состояния эмульсии. |
2. Летний лимон
110 мл сливок 50 мл сока лимона 110 г меренг итальянский 9 г листового желатина |
В подогретом соке лимона, распустить желатин (заранее замоченный в холодной воде). Затем добавить итальянский меренг и взбитые сливки. Перемешать до однородной массы и залить в шоты (на 1/3). Дать застыть в холоде. Оформить свежей клубникой. |
3. Клубнично-имбирный чиз
Мусс
|
266 г творожного сыра 97 г сахара 97 г крема патисер 300 мл сливок 48 мл сока лимона 10 г желатина |
Сыр, сахар и крем хорошо пробить венчиком. Затем добавить теплый сок с растопленным желатином. В конце ввести взбитые сливки и хорошо перемешать. |
Клубничная прослойка
|
225 г замороженной клубники 65 г сахара 2 г сухого имбиря 5 г желатина |
В сотейнике растопить клубнику с сахаром и имбирем, проварить немного и в конце добавить желатин. Охладить. |
В силиконовую форму залить мусс, затем слой белого бисквитного рулета, клубничную прослойку и снова бисквит. Заморозить. |
||
Желе клубничное
|
100 г пюре клубники 15 г сахара 3 г желатина |
Охладить.
|
Спонж
|
15 мл белка 8 мл желтка 5 г миндальной пудры 6 г муки 5 г сахара 3 г меда 1 г соли 1 г лимонной цедры |
Выпекать в микроволновке в пластиковых стаканчиках 1/3 30 секунд.
|
***
AZIMUT Hotels – международная гостиничная сеть, созданная в 2004 году. На сегодняшний день включает 40 отелей в 31 городе России, Германии, Австрии и Израиля. AZIMUT Hotels управляет гостиницами, находящимися в собственности, на основании договоров управления, франшизы и на правах долгосрочной аренды. Председатель Совета директоров – Александр Клячин.
AZIMUT Hotels в России (Астрахань, Владивосток, Воронеж, Кемерово, Кострома, Кызыл, Мирный, Москва, Мурманск, Нальчик, Небуг, Нижний Новгород, Новосибирск, Пенза, Переславль, Ростов Великий, Самара, Санкт-Петербург, Сочи, Суздаль, Углич, Уфа, Якутск, Ярославль); в Германии (Берлин, Дрезден, Кельн, Мюнхен, Нюрнберг, Эрдинг); в Австрии (Вена); в Израиле (Нетания).